La ejecución del proyecto «Incremento del valor añadido de productos cárnicos crudo curados ecológicos. Desarrollo en formato loncheado y aperitivo« ha permitido a nuestra empresa, alcanzar un sistema de producción ecológico integral en todos los eslabones del proceso productivo, con un salto cuantitativo y un incremento de la capacidad productiva mediante la puesta a punto de sus nuevas instalaciones.
Gracias a este proyecto, se ha optimizado el proceso de caracterización del perfil lipídico en materia prima cárnica y en embutido crudo curado. Se han llegado a conclusiones muy interesantes puesto que el chorizo ecológico presenta valores significativamente superiores de dos ácidos grasos que aportan un perfil saludable como son el oleico, linoleico y palmitoleico. Las materias primas (carne fresca de producción propia); siguen la misma dirección, pero principalmente para el ácido oléico.
El análisis de anisidina y α-tocoferol (incluyendo la puesta a punto de esta técnica analítica) y, el estudio de vida útil, respecto a los parámetros de TBA e Índice de Peróxido, han dado resultados que concuerdan con el perfil lipídico de estos productos, por lo que permiten corroborar los resultados anteriores. Además los fenómenos de enranciamiento se desarrollan con mayor rapidez en estos productos, como consecuencia clara del perfil lipídico saludable que presentan estos productos.
Respecto al aspecto sensorial y al análisis de textura, se han obtenido resultados muy positivos. El salto cuantitativo alcanzado con la puesta a punto de las nuevas instalaciones, permite obtener una producción que conserva el perfil organoléptico que caracteriza a los productos de esta empresa familiar, con una producción artesana, tradicional y con un perfil sensorial muy equilibrado. Adicionalmente, entre todos los parámetros evaluados destaca un valor más alto de jugosidad, si se compara con el resto de muestras no ecológicas. Dado que este parámetro se relaciona directamente con la lubricidad o fluidez asociada a la presencia de grasa en producto, se podría asociar también a las características especiales de la grasa que presenta el chorizo ecológico, tal y como se ha comprobado con la caracterización del perfil lipídico de estos productos.
Los estudios de textura instrumental han demostrado que, tanto las materias primas ecológicas como el chorizo ecológico, presentan valores de dureza menores, encontrándose diferencias mucho más acusadas en el caso de las materias primas. Del mismo modo, se han observado valores de rigidez significativamente menores para las muestras de chorizo y materias primas ecológicas, lo cual representa un aspecto diferenciador muy importante. Además, existe una buena correlación entre la textura instrumental y el análisis sensorial, puesto que en el caso de chorizo en el que también hubo sesiones de cata, se observan datos que van en la misma dirección. Se trata de los datos de dureza, masticabilidad y jugosidad en el análisis sensorial del chorizo, que se correlacionan muy bien con las medidas de dureza, masticabilidad y rigidez.
Todos estos estudios han permitido caracterizar la producción orgánica desde el punto de vista del perfil de ácidos grasos, oxidación, textura instrumental y aspecto sensorial, obteniendo como principal conclusión, diferencias claras entre la producción ecológica y convencional, ya sea desde el punto de vista organoléptico, como por la existencia de un perfil lipídico más saludable en estos productos.
