Descubre en este post las peculiaridades de cada raza, en qué se diferencian y en qué se parecen, y por qué la raza Duroc es la única cuyo cruce con el ibérico está permitido por la Norma de Calidad del Ibérico hasta en un 50% por vía paterna.

Cerdo Duroc

El cerdo de raza duroc se introdujo en España en los años 60 procedente de Estados Unidos. Es el resultado del cruce entre Old Duroc y Red Jersey que a su vez proceden de otras razas europeas y africanas, algunas con influencia ibérica. De hecho genéticamente tienen más similitudes con los cerdos ibéricos que con los convencionales de raza blanca. 

Son cerdos de tamaño medio, de color rojizo y abundante pelo largo, con las orejas caídas hacia adelante. El tronco es de tamaño medio, arqueado y cuenta con unas extremidades largas, medianamente finas, con unas pezuñas fuertes de color negro.

Es un animal muy rústico y con una gran capacidad de adaptación al medio. Su resistencia a las enfermedades y su fortaleza y óptimo crecimiento lo convierten en el animal ideal para ser criado en la ganadería extensiva.

¿Cómo es la carne de duroc?

La carne de cerdo duroc es muy apreciada por el alto contenido en grasa infiltrada y su jugosidad, con más veta y un sabor más intenso. Presenta un elevado índice de proteínas y vitaminas, muy superior a la carne convencional. Su carne tiene una gran similitud con la del cerdo ibérico en cuanto a valores nutricionales y organolépticos, aunque es menos grasa lo que la hace muy interesante para el consumidor.

Estas cualidades se potencian también con la forma de cría de los animales. En nuestro caso ya sabéis que nuestros cerdos viven en libertad en la finca de ‘El Encinar de Ocón’ donde de octubre a enero se alimentan de bellotas, raíces y hierbas. Y esta alimentación natural es complementada con piensos de cereal ecológico que nosotros mismos cultivamos y elaboramos. Por lo tanto nuestros jamones, aunque en certificación ecológica, equivaldrían a la etiqueta roja de los jamones ibéricos.

La calidad del cerdo duroc lo sitúa muy alto en el podio de las razas porcinas. De hecho es utilizada en productos con denominaciones de origen tan reconocidas como los jamones de Teruel, Huelva o Guijuelo y el único en el que se permite su cruce al 50% con la raza ibérica según la estricta Norma de Calidad el Ibérico.

Cerdo Ibérico

Por su parte el cerdo ibérico, y sus variedades, es una raza autóctona de la península ibérica, que se ha adaptado a un clima y un espacio como es ‘la dehesa’, ubicada en el suroeste de nuestro país. Aunque se le conoce como pata negra esto no es muy acertado ya que existen variedades de cerdo ibérico que no son negros y viceversa.

Son cerdos rústicos, de tamaño medio y color negro o colorado, con poco pelaje en general y manchas en algunos casos. Tienen las orejas en visera y unas extremidades altas, con pezuñas de coloración generalmente oscura. 

Para que un cerdo sea considerado ibérico la normativa establece que deben contar con una pureza racial igual o superior al 50%. 

Por esta razón el grueso de los jamones que se venden como ibéricos son en realidad un cruce al 50% entre ibérico y duroc. La Norma de Calidad del Ibérico (R.D. 1469/2007, de 2 de noviembre) permite la mezcla con duroc hasta en un 50% de sangre, siempre por vía paterna, sin necesidad de indicarlo en el etiquetado. 

¿Cómo es la carne de ibérico?

La carne del cerdo ibérico es conocida, al igual que al de duroc, por su gran infiltración de grasa principalmente debido a la movilidad de los animales por la dehesa. Tiene un intenso aroma y sabor y es una gran fuente de vitaminas y minerales.

Estas propiedades varían dependiendo de la alimentación y cría. La legislación establece la siguiente clasificación:

• Etiqueta blanca: jamón de cebo ibérico procedente de cerdos ibéricos alimentados en régimen de intensivo a base de piensos elaborados con cereales y leguminosas.
• Etiqueta verde: jamón de cebo de campo ibérico, de cerdos ibéricos, pero en este caso alimentados en extensivo en dehesas, con lo que acompañan su alimentación con pastos naturales y su carne se ve favorecida por el trabajo que realizan en libertad.
• Etiqueta roja: jamón de bellota ibérico que identifica a los jamones que sean de raza ibérica pero que no sean de cerdos 100% ibéricos, y alimentados a base de bellota y pastos en la época de montanera.
• Etiqueta negra: jamón de bellota 100 % ibérico, es la más alta gama de los jamones ibéricos. Son cerdos de raza pura ibérica alimentados en las dehesas a base de bellotas y pastos. Estos jamones son los únicos que se pueden denominar jamones pata negra, según la nueva normativa.